Вино и сыр – классическое гастрономическое сочетание. Чтобы подобрать максимально удачную пару, нужно учитывать множество параметров: текстуру сыра, его выдержку и жирность. Что касается вина, то важную роль здесь играет не только сорт винограда, но и общая кислотность, танинность, а также букет.

Виды сыра

При подборе сочетаний, можно отталкиваться либо от сыра, либо от вина.

Условно сыр можно разделить на 6 категорий:

1. Свежий сыр. Мягкий сыр без корочки, производится из коровьего, козьего или овечьего молока. Такую продукцию не выдерживают, а сразу отправляют на прилавок. К этой же категории можно отнести творог и рикотту.

Представители: Моцарелла, Буратта, козий сыр Chevre, Фета, Маскарпоне и т.д.

Сочетания: молодое белое сухое вино (Шардонне, Совиноьон Блан, Пино Блан), очень молодое красное вино с фруктовыми нотками (Пино Нуар, Гаме), сухое розовое.

2. Сыр с белой плесенью. Отличается тягучей кремово-сливочной текстурой, мягкой корочкой и характерным ароматом.

Представители: Бри, Камамбер, Робьола и т.д.

Сочетания: белое игристое сухое вино (Шампанское брют), легкотелое молодое Шардонне, Рислинг, Шабли, сухое легкотелое красное вино (Пино Нуар, Барбера, Гаме, Каберне Фран из Долины Луары).

3. Сыр с синей плесенью. Бывает и мягким, и полумягким, и даже твердым. Всегда отличается острым вкусом.

Представители: Горгонзола, Рокфор, Стилтон и т.д.

Сочетания: сладкие белые вина из винограда с благородной плесенью (Барсак, Сотернс), десертные вина и вина из позднего урожая, крепленое красное (Мадейра, Портвейн).

4. Рассольный сыр. Выдерживается в рассоле, пиве или вине, может быть мягким или полумягким, отличается сильно выраженным ароматом плесени.

Представители: Фонтина, Эпуас, Таледжио и т.д.

Сочетания: белое игристое сухое вино, белое тихое сухое вино без выдержки в бочке (Гевюрцтраминер, Пино Гри), ароматное красное вино (Пино Нуар).

5. Полумягкий сыр. Его можно как резать ломтиками, так и растапливать для фондю.

Представители: Грюйер, Гауда, Эдам и т.д.

Сочетания: белое сухое вино, слегка выдержанное в бочке (Шардонне, Пино Гри, Риоха), «деревенское» красное вино без выдержки (молодое Бордо, Кьянти).

6. Твердый сыр. Всегда выдержанный, под ножом чаще всего крошится, в аромате часто чувствуются ореховые нотки.

Представители: Чеддер, Пармезан, Комте и т.д.

Сочетания: винтажное игристое белое, херес, выдержанное и резкое красное вино (Санджовезе, Небьола, Риоха, Бордо).

Сыр к красному вину

Традиционно красное вино гораздо таниннее и резче белого, поэтому с сыром его нужно сочетать очень осторожно. Проще всего подобрать удачную гастрономическую пару среди легких, сухих и фруктовых вин, вроде Божоле, Пино Нуар, Каберне Совиньон и т.д.

К выдержанному и резкому вину можно подать такой же острый сыр – например, твердые сорта или сыр с синей плесенью.

Сыр к белому вину

Белое вино подходит сыру гораздо лучше, чем красное. В принципе, практически к любому представителю этой категории можно подать любой сыр, и особой беды не будет, особенно, если речь идет о таких универсальных сортах как Рислинг, Совиньон Блан, Шардоне, Пино Гриджио, Пино Блан.

Сыр к розовому вину

Молодое розе лучше всего сочетается со свежим сыром, к выдержанному напитку можно подать твердые сорта.

Как подобрать сыр под вино

Сомелье и дегустаторы рекомендуют придерживаться следующих советов:

• Не нужно подавать к дорогому выдержанному вину редкий сыр ручной работы. Каким бы странным это ни казалось, обычный сыр из супермаркета и вино средней ценовой категории подходят друг другу гораздо лучше. Элитные продукты обладают уникальными букетами и ароматами, которыми стоит наслаждаться без помех.
• К одному и тому же вину лучше подавать сыры одной категории: мягкие, с плесенью, твердые и т.д. Если на столе есть выбор напитков, сырная тарелка также может быть разнообразнее.
• Дополнительные закуски – крекеры, хлебная тарелка, фрукты – помогают сыру раскрыться.
• Несмотря на проверенные временем комбинации (вроде сыра с синей плесенью и портвейна), не нужно бояться экспериментов: любой сыр может «зазвучать» практически с любым вином, особенно с белым.
• Если сыр планируют подавать после основного блюда, нужно проследить, чтобы он сочетался с красным вином. Если сырную тарелку выносят после десерта, то ее запивают сладкими винами.

Наконец, три универсальных принципа:

1. Сочетание по текстуре. Легкий свежий сыр подают к легкотелому вину, мягкий и полумягкий – к среднетелому, рассольные и твердые сыры – к полнотелому.
2. Противоположности притягиваются. По-прежнему придерживаясь первого принципа, можно «поиграть» вкусами: например, к фруктовому вину подать пряный сыр.
3. Регион производства имеет значение. Сыры и вина из одного региона практически гарантированно станут лучшим сочетанием.