Принцип
получения ликеров (к которым относятся также биттеры, бальзамы, наливки
и настойки) – это принцип настаивания. Любой ликер состоит из основы и
наполнителя. Основа ликера – это либо нейтральная водно-спиртовая смесь
(производители используют для приготовления ликеров спирты из различного
типа сырья – патоки сахарного тростника, зерна или винограда), либо
готовый крепкий алкогольный напиток – виски, ром, коньяк, текила.
Наполнителем для ликера теоретически могут служить любые продукты
растительного происхождения – фрукты, овощи, ягоды, цветы, коренья,
специи, орехи, а также некоторые продукты животного происхождения – чаще
всего, сливки и яйца. Ликеры бывают различной крепости – их
спиртуозность варьируется в пределах 15-70% об. Ликеры могут быть как
сладкими, так и горькими – в зависимости от наполнителя.
Технологию приготовления ликеров описать достаточно сложно. У каждого
производителя существует свой тайный рецепт и свои нюансы производства.
Однако большинство ликеров проходят одни и те же стадии приготовления –
подготовка сырья (высушивание, измельчение), настаивание на
предварительно подготовленной спиртосодержащей основе, купаж,
стабилизация, розлив.
Разница в технологии и аппаратурном обеспечении производства
различных ликеров обуславливается лишь двумя факторами – типом
наполнителя, на котором настаивается основа ликера, и мощностью
производства (что влияет как на объем технологических емкостей, так и на
способ получения тех или иных промежуточных компонентов ликеров). В
зависимости от этого применяют различные типы экстракторов, настойных
резервуаров и емкостей для выдержки.
Подбор крепости основы осуществляют в зависимости от типа сырья – для
растительного сырья применяют более спиртуозные основы, для продуктов
животного происхождения – менее крепкие. Вообще же, технология
приготовления сладких ликеров на основе животных ингредиентов, которые
представляют собой многокомпонентные эмульсии, несколько сложнее, ибо
необходимо соединить такие сложно сочетающиеся компоненты как алкоголь и
сливки или алкоголь и яичные желтки. Подбор крепости основы
осуществляют на основе анализа пробных экстрактов, в производство идет
схема, обеспечивающая получение стабильного экстракта с наибольшим
содержанием сухих веществ, наилучшим вкусом и ароматом.
Большинство
современных ликеров готовятся по купажной схеме – сначала готовятся
настои отдельных компонентов или их смесей водно-спиртовой смесью
определенной крепости, которая наилучшим образом подходит для
экстрагирования данного вида сырья.
Затем составляется купаж из всех входящих в рецептуру экстрактов. На
стадии купажирования ликеры подслащиваются сахарным сиропом (в биттеры,
настойки и наливки сироп не вносят), а в некоторые напитки вносятся
природные красители – карамель, шафран или разнообразные овощные
красители.
Полученный купаж отстаивают, снимают с осадка, стабилизируют согласно
утвержденной схеме с целью предотвращения помутнений и выпадения в
осадок неустойчивых фракций экстрактивных веществ, затем обработанный
купаж отправляют на выдержку для выравнивания состава, гармонизации
вкуса и аромата. Эта операция, как правило, осуществляется в резервуарах
из нержавеющей стали, реже – в бочках или бутах из дуба или вишни, что
применяется только при производстве ликеров высшего качества. Чтобы
получить ликеры с тонким ароматом и вкусом, их выдерживают в подвалах от
полугода до двух лет.
Самые дешевые ликеры готовятся путем внесения в водно-спиртовой
раствор различных концентратов, что позволяет сэкономить на сырье,
исключает операцию настаивания и выдержки. По сути, такие напитки
представляют собой крепкие алкогольные коктейли, а не подлинные ликеры –
настоящее украшение в мире крепкого алкоголя.
Помимо вышеописанной технологии, на некоторых производствах применяют
еще и другой способ получения ликеров, который состоит в том, что
наполнитель (фрукты, ягоды, кожура цитрусовых) настаивают некоторое
время (от нескольких часов до недели) на водно-спиртовой смеси,
полученный экстракт фильтруют и дистиллируют. При перегонке отбирают
только среднюю фракцию, растворяют в ней рафинированный сахар и
отправляют на выдержку. Однако этот способ в настоящее время практически
не применяется.
После выдержки ликер фильтруют, разбавляют чистой подготовленной
водой для снижения крепости, подвергают кратковременному отдыху и
отправляют на розлив в бутылки или сувенирную тару, которая в ликерном
производстве применяется очень часто. Стремясь подчеркнуть древность
рецептуры и оригинальность напитка, производители порой применяют
глиняные бутыли или хрустальные графины оригинальной формы. Также часто
применяется тканевая или ивовая оплетка бутылей, сургучные печати на
горлышках и прочие оригинальные оформительские элементы.
Источник: http://www.ovine.ru |