Ученые раскрыли главный секрет изготовления лагера - наиболее
распространенного в наши дни типа пива. Исследователи наконец-то
прояснили историю создания дрожжей, которые используются при
производстве лагера. Уже давно было известно, что дрожжи, с
помощью которых варят лагер, не встречаются в природе. Эта культура
представляет собой гибрид европейских дрожжей с другим видом, который
ранее никак не удавалось определить и который никогда не встречался на
территории Старого Света. Именно этот таинственный тип дрожжей позволяет
лагеру бродить при низких температурах и храниться в течение большего
времени, нежели иные сорта пива. Отметим, что пиво в Европе
варили с древности, но оно бродило при комнатной температуре в ходе так
называемого верхового брожения. Новый вид дрожжей позволил снизить
температуру ферментации пива и усовершенствовать процесс пивоварения с
помощью технологии низового брожения. Как выяснили ученые,
таинственная дрожжевая культура под названием Saccharomyces eubayanus
распространена в буковых лесах Патагонии в Аргентине. Эти дрожжи
питаются сладким соком, который начинает течь из бука при повреждении
его коры. Одноклеточные организмы вызывают естественное брожение этой
жидкости, превращая ее в алкоголь. Исследователи предполагают,
что данная дрожжевая культура перекочевала из Патагонии в Европу, а
именно в Баварию, на корабле, который перевозил древесину. Другой
вариант - что она попала на территорию Старого Света прямо в желудке
мухи дрозофила, которые питаются сладким соком деревьев. А в Баварии
данную культуру обнаружили немецкие монахи, которые с помощью
аргентинских дрожжей и создали «предка» современного лагера. «У
них, скорее всего, получился более легкий и светлый, нежели эль,
напиток, который хранился дольше и на основе которого в конце концов был
создан лагер», - считает португальский исследователь Жозе Пауло
Сампайо. Проведенные анализы уже показали, что хотя Saccharomyces
eubayanus и не похожи на известные виды дрожжей, они на 99,5% совпадают
с тем самым таинственным компонентом лагерных дрожжей, который до сих
пор не был идентифицирован. По словам профессора Криса Хиттингера из
американского университета Висконсина-Мэдисона, ученые бились над
загадкой Saccharomyces eubayanus десятилетиями. Попав в руки к
пивоварам, культура Saccharomyces eubayanus начала мутировать, чему в
немалой степени способствовал сам процесс производства пенного напитка. В
результате способность аргентинских дрожжей производить лагер была
доведена до совершенства.
Источник: http://drinktime.rbc.ru/ |