Основным сырьём для производства пива являются солод, хмель, вода и
дрожжи. Под солодом подразумеваются высушенные злаки. В основном, это
ячмень, но используются и другие злаки. От этого зависит сорт будущего
пива. К сожалению, хорошее оборудование для производства солода стоит
недёшево, поэтому получить высококлассное пиво можно только из
импортного сырья. Соцветия хмеля добавляются для придания вкусу пива
приятной горечи, а так же являются основным пенообразующим компонентом.
Говорят, лучший хмель в мире пpоизpастает в Чувашии, но хмель в том
виде, в котором добывается, очень быстро теряет
аромат и другие вещества, необходимые для приготовления пива. Поэтому на
западе хмель перерабатывают в гранулы и хранят в вакуумной упаковке.
Производство пива
происходит в несколько этапов:
- Подготовка солода — проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя,
сушка и очистка от ростков.
- Затирание сусла — солод размельчается и смешивается с водой.
Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор — смесь дроблёных
зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.
- Фильтрация затора — затор перекачивается в фильтр — чан, где
происходит его разделение на неохмелённое сусло и дробину. Дробина —
нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.
- Кипячение сусла — сусло с добавлением хмеля, а также других
ингредиентов варится 1-2 часа. Во время кипячения хмель растворяется,
кроме того, выпариваются различные ароматические компоненты,
неблагоприятно влияющие на вкус пива.
- Осветление сусла — сусло перекачивают в гидроциклон (вирпул)
для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под
действием центробежной силы, собираются по радиусу гидроциклона. После
20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка.
- Охлаждение сусла — сусло перекачивается в бродильный резервуар.
В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом,
необходимым для питания дрожжей.
- Брожение — в полученный раствор добавляются пивные дрожжи, и он
сбраживается несколько недель. В результате брожения получается мутный
напиток, по вкусу мало напоминающий пиво. Поэтому пиво отправляют на так
называемое дображивание или выдержку. Выдерживают пиво в закрытых
бочках под небольшим давлением углекислого газа. Продолжительность
выдержки зависит от сорта будущего пива.
- Фильтрация — пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация
используется обычно в промышленном пивоварении. Некоторые методы
фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его
хранения.
- Пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации —
нагреванию для температуры порядка 60-80 °C, для увеличения срока
хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка.
Источник: http://www.pivomania.ru/ |