Херес – оригинальный тип специального крепкого вина, для аромата которого
характерно проявление на сильном альдегидо-ацетальном фоне смолистых,
луковичных, миндально-ореховых тонов с оттенком ромашки или черемухи.
Вкус вина изысканный, нежный, мягкий, гармоничный с легко уловимой солоноватостью,
иногда с грибными, ореховыми, миндальными или фиалковыми оттенками. Херес родился на холмах испанской провинции Андалузия в районе города
Херес де ла Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому
– XVI-XVII веку до Рождества Христова.
И. Джефс пишет, что происхождение Хереса не ясно, никто не знает кто
его изобрел. С большой вероятностью можно предположить, что авторство
этого вина принадлежит не отдельному человеку, а совокупности природных
условий, специальным расам дрожжей, оригинальным сортам винограда и череде
благоприятных случайностей.
Местность, где вырабатывалось вино Херес и которая в последствии получила
название Андалузия (первоначально – Вандалузия) попеременно, на протяжении
веков оказывалась в руках финикийцев, карфагенян, римлян, вандалов, мавров.
Однако, производство Хереса, познавшее за свою историю многие взлеты и
падения, никогда не прекращалось, из чего можно сделать вывод о нетленности
истинных ценностей.
Во времена господства римлян виноделие развивается особенно интенсивно
и район вокруг города Херес де ла Фронтера далеко прославился благодаря
своему вину. А в XVIII веке во времена властвования мусульман Херес стал
одним из самых богатых городов Испании в основном за счет устройства большого
числа винных подвалов (бодег), в которых вырабатывалось высококачественное
вино. В конце XVIII века Херес окончательно становится христианским городом,
в котором поощряется возделывание винограда и производство вина. Именно
к этому периоду сложился, в основном, тип оригинального вина, который
дошел до наших дней под названием Херес и распространился по всему миру.
Начало экспорта Хереса относится к XV веку, когда он поставлялся в Англию
и Францию. Вино вырабатывалось из лучшего винограда, отличалось превосходным
качеством и стоило дорого. В конце XV века вино попало и в Америку вместе
с Колумбом и его командой, большинство членов которой происходило из испанской
Андалузии.
Торговля вином с Англией наладилась в XVI веке и была настолько успешной,
что Херес вытеснил другие вина, в частности поставляемые c Канарских островов,
которые пользовались в Англии большим успехом. Во времена Елизаветы Великой,
разбившей Непобедимую Армаду короля Испании и сделавшей Великобританию
«королевой морей», среди придворных дам особенно популярным был сухой
Херес, воспетый В. Шекспиром (и до сих пор Херес иногда называют «дамским
коньяком»). Пожалуй, только шампанское и коньяк могут сравниться с Хересом
по количеству посвященных им восторженных эпитетов.
Херес – это и «золото в хрустальном бокале» и «златокудрый Аполлон, уснувший
в серебряной чаше», Херес «горячит кровь, разгоняет все скопившиеся в
мозгу пары глупости, мрачности и грубости», «в нем горечь миндаля и терпкий
аромат дубовых плах, в нем зноем опаленность, и хрупок он, как ранний
виноград, и крепок он, как поздняя влюбленность».
Наряду с потреблением Хереса в качестве средства, способного «избавить
человека от трусости и малодушия, согреть и успокоить, сделать мозг живым,
изобретательным и полным огня», он использовался и как лечебное укрепляющее
средство. Особая роль при этом придавалась вину, содержащему настои различных
целебных трав.
Со второй половины XVIII века Херес начинает приобретать всемирную известность.
А в конце XIX века главнейшими потребителями Хереса становятся Англия,
Франция и Россия.
В России, также как и в других странах считали, что Херес возможно производить
только в Испании. Тем не менее интерес к этому вину был велик. И в 1910
году из Массандры в Испанию для изучения производства хереса был командирован
винодел А. Зельгейм. Испанцы без утайки показали представителю страны
белых медведей, полярной ночи и непроходимой тайги хересную пленку и даже
предложили ему взять с собой ее небольшой фрагмент. Но Зельгейм вежливо
отказался, удивив испанцев заявлением, что «такой пленки у нас в России
вполне достаточно». Вне сомнения, русский винодел принял хересную пленку
за плесень или колонию уксуснокислых бактерий. Этот курьезный случай не
охладил интереса виноделов к Хересу, а наоборот придал ему новый импульс.
Виноделие в России делало все большие успехи. Россия «шагами хозяина»
вышла на международный рынок вина. Иностранцы, наконец увидели в России
серьезного конкурента, обладающего колоссальными возможностями для производства
вин разных типов. А испанские виноделы уже не предлагали русским коллегам
культуру хересных дрожжей. Тем не менее профессор А.М. Фролов-Багреев,
а затем и профессор М.А. Герасимов получили в свое распоряжение хересную
пленку и провели ее исследование на основании которого была разработана
технология русского Хереса, удостоенного высоких оценок на международных
конкурсах и дегустациях.
Поиски пленкообразующих дрожжей в России также привели к положительному
результату. Так была снята таинственность с технологии приготовления этого
оригинального вина.
Источник: http://www.ovine.ru/ |