Настоящее вино
изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на
производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо
накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться
переработке, созревать в разное время.
Белые вина готовят из
винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот,
красные - с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений.
Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки
десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с
пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и
фенольных веществ.
Для виноградных вин, изготовленных без
каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино».
Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок
изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная
смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного
спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им
специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин
является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов,
используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ
(например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина
называли пряными. Из других добавок интересны витамины.
Витаминизированные
вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной войны
для лечения раненых в эвакогоспиталях. Производства вина включает две
стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции,
связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением
молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают,
выдерживают и разливают в бутылки.
Собранный виноград поступает
на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда
прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без
прессования, а также вино из него называется самотеком.
Для
выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология
называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого
давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие
прессовые фракции - на выработку ординарного вина.
При
переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из
кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев
мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с
извлечением красящих веществ и другие приемы.
С античного
времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества
двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого
приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее
сусло осветляют и направляют на брожение.
Брожение проводится на
чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо
получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке
полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными
способами: спиртованием, холодом или теплом.
После окончания
брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во
время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца
брожения до первой переливки называется формированием вина. Для
производства специальных вин используются особые технологические приемы.
Полученное
молодое вино направляют на выдержку , а
после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно
производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.
Таковы
основные технологические процессы производства вина.
