Технология хереса основана на совокупности биохимических и физико-химических
процессов, протекающих с участием компонентов вина и дрожжей, находящихся
в пленочной (аэробной) стадии развития.
Одной из важнейших реакций хересообразования является ферментативное
окисление этилового спирта в ацетальдегид.
От накопления и новообразования летучих компонентов, прежде всего, альдегидов
при выдержке вина под хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические
свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом фурфурол,
пропионовый, масляный и валериановый альдегиды, а также ароматические
альдегиды – ванилин, сиреневый, конифериловый и сенаповый.
Хересный тон обусловлен не только альдегидами, но и ацеталями, которые
сообщают вину мягкость и приятный аромат. Главную роль при этом играет
диэтилацеталь, который образуется путем конденсации этилового спирта с
уксусным альдегидом.
Процесс хересования условно включает две стадии – на первой стадии происходит
преимущественное накопление альдегидов, а на второй – ацеталей. При этом
созревание Хереса можно характеризовать отношением альдегид/ацеталь, которое
для выдержанных высококачественных вин постоянно уменьшается, приближаясь
к 1.
Ацетали образуются не только в результате жизнедеятельности дрожжей,
но и химическим путем, в этом случае их синтез зависит от величины ОВ-потенциала
вина, концентрации спирта, рН и наличия различных восстановителей.
Важнейшими компонентами букета Хереса являются также эфиры и спирты.
Так этилмаслянный и малоновый эфиры обладают ароматом ананаса, этилянтарный
и глутаровый – приятным фруктовым ароматом.
Особую роль в сложении букета Хереса играют высококипящие эфиры этилкапронат
и этилкаприлат, а также этиллактат, являющиеся основными компонентами
аромата испанских вин этого типа. Большое значение имеют и различные спирты,
которые часто обладают приятным цветочным ароматом – изобутиловый, амиловый,
н-гексиловый, изоамиловый, бета-фенилэтиловый и т.п.
Сложный букет Хереса не ограничивается содержанием альдегидов, ацеталей,
спиртов и эфиров, он включает целый ряд других соединений, среди которых
важное значение принадлежит ацетоину, диацетилу, 2,3-бутиленгликолю, глицерину
и другим продуктам брожения виноградного сусла. В Хересе идентифицировано
свыше 130 летучих компонентов, среди которых основной удельный вес составляют
эфиры, спирты, ацетали и незначительный – карбонильные соединения, амиды
и лактоны.
В процессе хересования компоненты вина претерпевают глубокие изменения.
Винные дрожжи обладают полным комплексом окислительно-восстановительных
ферментов, которые катализируют превращение органических кислот вина.
Хересование сопровождается значительным изменением летучих кислот, происходит
снижение, главным образом, уксусной кислоты, изомасляной, капроновой и
каприловой, в то же время несколько возрастает содержание н-валериановой
и каприновой кислот. Изменяется и качественный состав кислот. По сравнению
с исходным вином в Хересе появляется щавелевая, гликолевая, фумаровая
и глутаровая кислоты.
Метаболизм нелетучих органических кислот при хересовании имеет сложный
характер и зависит от многих факторов, среди которых преимущественное
влияние оказывает способ хересования. При этом можно выделить общую тенденцию
процесса – снижение содержания практически всех органических кислот. В
то же время в отдельных случаях при пленочном методе хересования возрастает
концентрация лимонной, молочной и янтарной кислот, при беспленочном методе
– янтарной и уксусной, при глубинном – лимонной и яблочной.
Содержание яблочной кислоты, которая служит хорошим субстратом для развития
бактерий кислотопонижателей, способных использовать альдегиды и приводить
к дехересезации вина, в виноматериалах, направляемых на производство Хереса,
должно быть минимальным. В винах с рН ниже 3,5 молочнокислые бактерии,
вызывающие различные заболевания, не развиваются, поэтому необходимо подбирать
для производства Хереса виноматериалы с низким рН (3,2-3,3) или снижать
его до значения 3,5, что исключает возможность развития молочнокислых
бактерий.
Тип Хереса в значительной степени определяется метаболизмом аминокислот
вина и дрожжей при различных способах хересования.
Изомасляный альдегид и этиловый эфир образуются лишь при наличии хересных
дрожжей и тем в большем количестве, чем длительней виноматериал выдерживается
под пленкой. Под хересной пленкой происходит также образование этилового
эфира масляной кислоты, диэтиловых эфиров масляной, валериановой, малеиновой
и винной кислот, фумаровой кислоты. В то же время пропионовая кислота
и этиловый эфир валериановой кислоты в процессе хересования полностью
исчезают.
Под пленкой хересных дрожжей происходит снижение содержания и полное
потребление аммиачного азота. При этом в наибольшей мере используется
тирозин, лейцин, гистидин, аланин, аргинин, валин и лизин. В то же время
практически без изменения остается содержание цистина, лизина, аспарагиновой
и гамма-аминомаслянной кислот, серина и пролина.
Глубинный способ хересования сопровождается незначительным снижением
всех форм азотистых соединений и затрагивает, главным образом, аминокислоты
– аланин, тирозин, треонин, валин, аргинин, серин и лейцин.
Для беспленочного метода хересования характерно значительное возрастание
концентрации всех форм азотистых веществ. Аминный азот в этом случае увеличивается
за счет лизина, аланина, цистеина, аргинина и глутаминовой кислоты.
Сущность метаболизма аминокислот, независимо от способа хересования,
составляют их реакции окислительного дезаминирования, переаминирования
и декарбоксилирования, а также участие в обмене органических кислот, катализируемом
ферментами. Таким образом, аминокислоты выступают в качестве генетических
предшественников различных кетокислот, альдегидов, средних эфиров и высших
спиртов, определяющих характерные особенности вкуса и аромата Хереса.
Источник: http://www.ovine.ru/ |