Теоретическое обоснование технологии натуральных белых сухих вин исходит
из требования приготовить малоокисленные и малоэкстрактивные напитки.
Окисление сусла и экстракция различных компонентов из твердых элементов
грозди протекают с момента раздавливания ягод на всех последующих этапах
приготовления вина. Скорость и направленность окислительно-восстановительных
процессов, в которые вовлекаются все группы веществ сусла – фенольные соединения,
азотистые вещества, органические кислоты и другие, зависят от стадии приготовления
вин и обусловлены в основном поглощением кислорода.
На первых стадиях приготовления вина наибольшую роль в прохождении ОВ-процессов
играют фенольные соединения, которые окисляются с образованием хинонов значительно
увеличивающих ОВ-потенциал. Хиноны дегидрируют легкоокисляемые вещества
(аскорбиновую кислоту, аминокислоты и др.). Усиление ОВ-процессов при созревании
вина приводит к образованию веществ с высоким порогом вкусовой чувствительности
(ацетальдегида, диацетила, летучих кислот и др.), которые могут вызвать
переокисленность натуральных вин.
Каталитическое действие на развитие окислительно-восстановительных процессов
в вине оказывают биологические катализаторы – ферменты – и неорганические
катализаторы окисления – железо, медь.
Окислительные ферменты – оксидоредуктазы достаточно широко представлены
в виноградной ягоде. По степени активности о-дифенолоксидазы основные технические
сорта винограда, используемые в производстве белых натуральных сухих вин,
могут быть размещены в следующий ряд.
Мцване > Каберне > Мускат > Сильванер > Шардоне
> Рислинг > Алиготе > Ркацители > Траминер > Совиньон
О-дифенолоксидаза проявляет свою активность в первые 60-70 минут после
вытекания сока, затем ее действие снижается до минимума. Окислительное действие
о-дифенолоксидазы возрастает, если она иммобилизована на различных растительных
взвесях, находящихся в сусле. В то же время активность окислительных ферментов
существенно уменьшается после внесения в сусло бентонитовой суспензии в
результате сорбции фермента на минерале и выведения его в осадок. Очень
эффективным оказывается добавка бентонитового порошка или суспензии на виноград.
Доступ кислорода в этот период может привести к быстрому окислению легко
окисляющихся веществ сусла. Вино становится устойчивым против окисления,
которое может проходить при различных технологических обработках, что благотворно
сказывается на его качестве.
После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей кожицы усиливается
и гидролизующее действие ферментов, содержащихся в ягоде. Это приводит к
распаду части полифенолов, гидролизу белков и пектина с образованием легкорастворимых
продуктов. В результате этих процессов уменьшается концентрация в сусле
высокомолекулярных соединений, способных к структурообразованию, вязкость
сока понижается, облегчается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается
общий выход сусла.
Скорость и полнота ферментации мезги зависит от степени дробления ягод.
Поэтому при производстве малоокисленных натуральных сухих вин необходимо
избегать чрезмерного дробления ягод и ограничивать продолжительность контакта
сусла с мезгой.
Важное место среди веществ, оказывающих существенное влияние на основные
органолептические показатели вина (аромат, вкус, цвет) занимают азотистые
соединения и, прежде всего, аминокислоты.
Аминокислотный состав вина формируется за счет аминокислот сусла и аминокислот,
выделяемых дрожжевыми клетками в результате жизнедеятельности и при автолизе
в процессе брожения и особенно после его окончания. Суммарное содержание
аминокислот в соке винограда колеблется в пределах 246-2442 мг/дм3,
что составляет 20% от их общего количества в грозди; остальные аминокислоты
сосредоточены в гребнях (до 30%), семенах – (30%) и кожице (20%). В начале
созревания винограда образуются аргинин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты,
серин, составляющие 80% всех аминокислот.
В процессе дальнейшего созревания появляются валин, гистидин, треонин и
др. алифатические аминокислоты, и на заключительной стадии – пролин, фенилаланин,
тирозин, триптофан.
В винограде и продуктах его переработки идентифицировано 32 аминокислоты,
в том числе такие редкие, как норвалин, пипеколиновая и оксипипеколиновая
кислоты.
Количественный и качественный состав аминокислот в отдельных сортах винограда
варьирует в широких пределах и зависит от почвенно-климатических условий,
вносимых удобрений, агротехники, а в сусле он определяется также технологией
переработки винограда, длительностью контакта его с твердыми элементами
грозди и кислородом воздуха.
Общее количество аминокислот в натуральных белых сухих винах составляет
50-60% от содержащихся в сусле.
Поэтому производство натуральных сухих вин, в которых недопустимо появление
тонов окисленности, предусматривает снижение уровня ОВ-потенциала путем
создания анаэробных условий, ингибирования окислительных ферментов с помощью
диоксида серы, удаления железа и меди, а также путем использования восстановительного
действия дрожжей, содержащих комплекс ферментов, ароматобразующих и др.
веществ, выделяемых в вино при автолизе. Особое значение имеет глютатионредуктаза,
восстанавливающая окисленный глютатион. При этом в вине развивается тонкий
букет, улучшается вкус.
Аминокислоты играют активную роль в реакциях окислительного дезаминирования
с последующим декарбоксилированием, в результате чего образуются альдегиды,
способные сообщать натуральному вину несвойственные ему тона.
Обогащение вина аминокислотами может происходить за счет автолиза дрожжей,
а также в результате гидролиза пептидов и белков под действием ферментов.
Наиболее глубокие изменения в химическом составе сусла происходят в процессе
его брожения. Однако ход и направленность спиртового брожения можно регулировать
по содержанию спирта, азотистых веществ, сахара, высших спиртов, альдегидов,
глицерина, например, за счет сбраживания сусла в непрерывном потоке и регулирования
температуры процесса.
Более высокое качество вина формируется в условиях медленного брожения,
при котором уменьшаются потери в атмосферу ценных ароматических и вкусовых
летучих веществ, лучше сохраняется сортовой аромат.
Основным фактором, влияющим на ход брожения, является температура. Оптимальная
температура брожения сусла в производстве белых сухих натуральных вин лежит
в пределах 14-18oС, а при 15oС в вине накапливается
минимальное количество аминокислот.
В тоже время при повышенной температуре вследствие активации автолитических
процессов виноматериалы в большей степени обогащаются летучими кислотами,
альдегидами и азотистыми веществами, при этом количество высших спиртов
и общих эфиров в них снижается.
Такие вина склонны к помутнениям, болезням, легче подвергаются переокислению.
Важное значение среди процессов, протекающих после окончания брожения,
имеют автолитические реакции, яблочно-молочное брожение, в результате которого
в винах богатых яблочной кислотой, исчезает «зеленая» кислотность, их вкус
становится более мягким и гармоничным.
Следствием продолжающихся автолитических процессов является обогащение
молодого вина азотистыми веществами, полисахаридами, липидами, витаминами,
ферментами-протеиназами, эстеразами, ?-фруктофуранозидазой и другими, которые
интенсифицируют процессы этерификации, гидролиза. В этот период вино осветляется
за счет седиментации дрожжевых клеток, виннокислых солей, танатов, полисахаридов,
биокомплексов. Десорбция растворенного в вине диоксида углерода облегчает
доступ к нему кислорода, что стимулирует окислительно-восстановительные
процессы.
Дальнейший период жизни вина – созревание – происходит при доступе кислорода
во время выдержки вина и обеспечивает развитие в нем органолептических качеств
и придание стабильности. Он характеризуется наряду с ОВ-процессами, реакциями
этерификации, распада, конденсации, а также физическими (экстракция, испарение),
биохимическими, физико-химическими (полимеризация, образование и выделение
коллоидных и кристаллических осадков) процессами.
За период созревания натурального белого сухого вина количество поглощенного
кислорода не должно быть более 30 мг/дм3.
Значительные изменения происходят в качественном и количественном составе
аминокислот. Аминокислоты подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию
с образованием альдегидов и других соединений с карбонильной и оксигруппой.
Все группы фенольных соединений активно участвуют в окислительно-восстановительных
процессах, в реакциях конденсации, взаимодействия с аминокислотами, альдегидами.
Особенно важна их роль на стадии инициирования в свободнорадикальном сопряженном
окислении различных составных веществ вина.
Окисление катехинов сопровождается как их конденсацией с образованием веществ
с большой молекулярной массой, так и разрушением до СО2 и воды,
что приводит к постепенному исчезновению свободных катехинов. Окисленные
высококонденсированные продукты катехинов и их комплексы с белками выпадают
в осадок. Катехины и продукты их конденсации способны реагировать с аминокислотами,
органическими кислотами, альдегидами, металлами (Fe , Ca , K), сернистой
кислотой с образованием труднорастворимых соединений.
Концентрация некоторых металлов – K , Ca , Mg – уменьшается также вследствие
выпадения в осадок их солей с винной кислотой.
Поэтому при выдержке натуральных сухих вин, для которых недопустимо наличие
окисленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода воздуха к вину ограничивают,
при этом скорость его поступления в вино и связывания в нем уравновешиваются.
Если в процессе выдержки вино поглощает в год не более 3-5 мг/дм3
кислорода, то винная кислота окисляется до диоксифумаровой, устанавливается
низкий ОВ-потенциал, а содержащиеся редуктоны восстанавливают окисленные
вещества, что способствует возникновению вкуса и букета, характерного для
натуральных вин.
Если требуется ускорить созревание вина, допускается кратковременная их
обработка теплом при температуре 35-40oС обязательно в строго
анаэробных условиях.
Кроме того, для быстрого формирования органолептических качеств вина и ускорения
выделения веществ способных вызывать помутнение вин, используют и другие технологические
приемы – оклейку, обработку минеральными осветлителями, холодом, фильтрацию,
электрофизические способы обработки, доливки, переливки и др.
Источник: http://www.ovine.ru/ |