Вино́ (лат. vinum) —
алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об.,
креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других
веществ — т. н. «креплёное вино»). Из истории виноделия
Вино, алкогольный
напиток низкой или средней крепости, изготавливаемый спиртовым брожением
виноградного сока (сусла) или мезги.
Виноградарство и виноделие
зародились в глубокой древности. В Передней, Средней и Малой Азии,
Закавказье, Сирии, Месопотамии и Египте виноград культивировался еще 5-7
тысяч лет назад. Были известны различные способы изготовления и
фильтрации вин. Это подтверждается археологическими данными: барельефами
Древнего Египта, клинописными текстами и резьбой в Месопотамии и
другими источниками.
Одним из первых средиземноморских
государств, где начали выращивать культурные сорта винограда, стал
Египет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в
религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь
узкому кругу высшей знати.
Около 3 тысяч лет назад культура
винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Наибольшей
известностью пользовались вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита, Кипра.
Виноградники Греции находились в оптимальных климатических условиях,
поэтому греческие вина справедливо считались лучшими. Уже в это время
было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вина.
Для
брожения молодое вино ставили в погреба в больших окуренных серой
сосудах на 6 месяцев и более. Сладкое вино получали подавлением брожения
за счет хранения на холоде. Часто вино настаивали на изюме. Такое вино
бродило очень медленно, и после 5-10 лет брожения вино разливали в
амфоры, снабженные ярлыком, где указывался год урожая, место
производства, цвет, наличие добавок. Лучшие сорта вина подолгу
выдерживали. Гомер в «Одиссее» упоминает о многолетних винах, в
частности, о вине 11-летней выдержки.
Греки добавляли в вино
соль, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, толченый миндаль,
кедровые орехи, семена укропа, тимьян, мяту, корицу, мед и т.д. Многие
ингредиенты, применявшиеся в древне - греческом виноделии, выдержали
проверку временем и продолжают применяться в наши дни.
Греческие
вина имели высокую спиртуозность, сахаристость и экстрактивность. Вина
из увяленного винограда, приготовленные с добавкой меда или уваренного
виноградного сока, были очень густыми. Обычай греков разводить вино
водой возник не столько из желания уменьшить его действие, сколько по
причине чрезмерной концентрированности изготавливаемых напитков.
Самыми
знаменитыми погребами античности были погреба Скоруса. В них
содержалось триста тысяч амфор, заполненных всеми известными винами, а
этих вин насчитывалось 195 видов. Греки, как позже и римляне,
предпочитали темное красное вино. Подавалось оно, по крайней мере, два
раза в день: к завтраку и ужину. Питье вина сопровождалось определенным
ритуалом. Сначала все пили неразбавленное вино в честь бога вина и
виноделия Диониса, а затем отливали немного вина на пол, посвящая его
любимому божеству. После этого подавали кратеры - большие чаши с двумя
ручками, в которых смешивали вино с холодной родниковой водой в разных
пропорциях. Питью вина сопутствовала приятная беседа, гости слушали
музыку и стихи, смотрели выступления танцовщиц. Полагалось выпить за
здоровье всех присутствующих, помянуть отсутствующих, воздать
благодарение другим богам, помимо Диониса. Иногда устраивались
соревнования в питье. Вино пили в основном мужчины. Женщины редко
допускались к столу в мужскую компанию.
Римляне позаимствовали
технологию виноградарства и виноделия у греков. В римское время
производство вина еще более возросло, а в императорскую эпоху виноделие
распространилось по всем провинциям империи. В этот период наиболее
ценились греческое хиосское вино (с острова Хиос в Эгейском море у
побережья Малой Азии) и италийское фалернское (из винодельческой области
Фалернус в Северной Кампании).
Римские мастера значительно
усовершенствовали технологию винопроизводства, разработав технику
брожения и выдержки вина на солнце, научившись длительной выдержке вина в
амфорах. У Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у
Плиния Старшего - даже о вине двухвековой давности. В это можно
поверить, потому что современные сладкие крепкие вина типа сотерна или
хереса только улучшаются при столетней выдержке. Римляне пили
ароматизированные вина, такие вина применялись в кулинарии.
В
римское время торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась
до тех пор, пока император Проб не разрешил неограниченное разведение
винограда и торговлю вином. Экспорт вина из Италии проникал во все
уголки древнего мира, достигая Скандинавии и Индии. Кельты, например,
отдавали раба за амфору высококачественного вина. Рабы-виноградари
ценились втрое выше рабов других профессий.
Потребление вина
было очень большим, даже раб получал каждый день не менее 600 мл.
легкого дешевого вина из виноградных выжимок. Питье сопровождалось
ритуалами, сходными с греческими. В Древнем Риме пить вино разрешалось
только мужчинам старше тридцати лет.
За пределами Италии первые
виноградники возникли в Галлии за 600-700 лет до н.э., но там виноград
разводили, по-видимому для еды. Тем не менее, уже в I веке вино в Галлии
завоевало популярность и производилось в очень больших количествах.
Виноделие развивалось не только в Галлии. Наряду с сортами, завезенными
из Италии, во многих районах Европы население окультуривало дикий
виноград. Это долины Роны, Рейна, Дуная и другие места. К V веку
виноделие так или иначе было известно почти всей Южной и Средней Европе.
Границей
зоны товарного производства винограда и виноделия является 49° северной
широты, то есть линия, проведенная от устья Луары во Франции до Крыма и
Северного Кавказа. Те немногочисленные виноградарские районы, которые
расположены севернее, добавлены к этой зоне ценой столетних усилий
виноградарей и кропотливой селекционной работы.
Надо заметить,
что в Крыму виноград выращивали греческие колонисты еще в античное
время, но впоследствии его культура была почти полностью уничтожена
мусульманами.
Большое значение для развития виноделия имело
утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей производство вина, в
том числе и для обрядовых целей. Во времена Средневековья
виноградарство и виноделие активно развивалось в монастырях,
поддерживалось большинством монашеских орденов. Каждому монаху обычно
полагалось около 300 мл. вина в день, но за превышение этой нормы редко
кого наказывали. С раннего Средневековья вошли в широкое употребление
деревянные бочки, изобретенные еще галлами. Появилась известная формула:
«Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится -
вся суть в бочке». С этого времени европейская технология уже
приобретает близкий к современной характер.
Следует сказать о
своеобразном противопоставлении южной Европы с развитым виноделием и ее
северной части, где не знали собственной культуры винограда. Южане за
столетия привыкли к вину и предпочитали его другим напиткам. Северяне
предпочитали более крепкие напитки, в том числе вина с высоким
содержанием спирта. Характерно, что англичане принимали участие в
разработке ряда специальных крепленых вин или были их первыми и
основными потребителями. Именно в Англии вошли в моду портвейн, херес,
мадера, малага и марсала, первым производителем которой был англичанин
Вудхауз. Постоянно растущий экспорт вина на север Европы поглощал все
излишки производства в Испании, Франции и Италии. Конечно, поначалу вино
пило не все население Северной Европы, а только обеспеченные слои
общества, но с годами круг потребителей все более расширялся. Со
временем в число крупных импортеров вошли страны Восточной Европы и
Россия.
Отдельным самостоятельным центром виноделия было
Закавказье - Армения, Грузия, где развитая культура винограда
существовала 4 тысячи лет назад. Еще одним очагом была Средняя Азия
(Туркмения), там виноделие было столь же древним.
За пределами
Евразии вино распространяли европейцы. Акклиматизация виноградной лозы в
Америке потребовала значительных усилий. Виноград еще в XVI веке
пробовали выращивать в Мексике, Перу, Чили, Аргентине.
