ВЫДЕРЖКА ВИНА - это
длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его
качества. Вино, находящееся на выдержке длительное время, приобретает
качества, свойственные готовому вину.
При выдержке протекают
сложные процессы созревания (в бочках в присутствии воздуха) и старения
(в бутылках без доступа воздуха) вина. Процесс выдержки с химической
стороны очень сложный. Кроме кислорода, который нужен для достижения
вином бутылочно-разливной зрелости (разливостойкости), в нем принимают
участие превращения органических кислот, образование сложных эфиров и
реакции отдельных веществ между собой.
Закладка вина на выдержку
производится до 1 апреля, а сроки выдержки исчисляются с 1 января
следующего за урожаем года. Вино на выдержке подвергается ряду
технологических операций: дозирование двуокиси серы, кислорода,
обработка стабилизаторами, холодом, теплом, фильтрация, купажирование,
доливки, переливки и другие.
Оптимальная температура бочковой
выдержки для разных типов вин - от 11° C до 18° C, влажность - около 85
%. Производится она в специальных винных подвалах, искусственных или
приспособленных подземных помещениях. В таких подвалах отсутствуют
суточные и сезонные колебания температуры, что обеспечивает оптимальный
температурный режим. Для бочковой выдержки используют бочки, буты (очень
большие бочки) и эмалированные резервуары.
Срок бочковой выдержки различен для разных типов вин и составляет от 1
до 6 лет, а иногда и более.
После окончания бочковой выдержки и
разлива в бутылки, марочные вина высокого качества выдерживают в
бутылках. Коллекционные вина выдерживают в бутылках не менее 3 лет.
Ординарные вина поступают на рынок, не подвергаясь бутылочной выдержке. В
процессе выдержки без доступа кислорода вино приобретает тонкий букет
бутылочной выдержки. Бутылочная выдержка портвейнов и многих десертных
вин длится 20-30 и более лет.
Бутылки укупоривают длинными
корковыми пробками без пор на донышках. Для предупреждения развития
плесени пробку покрывают защитным составом. Чтобы исключить подсыхание
пробки, бутылки с вином укладывают горизонтально в специальные
устройства-полки, рассчитанные обычно на 50-500 бутылок. Бутылки
осматривают 2 раза в год и устраняют замеченные дефекты. При старении
вина в бутылках образуется осадок.
Доброго времени суток! Хочу узнать, нашел вино у деда 33 года выдержки, страшно пробовать, у кого нибудь есть опыт дегустации такого "зелья". Заранее благодарен за ответ.
