Производство качественно нового продукта - хлебного вина, или хлебного
спирта, - могло возникнуть никак не ранее второй половины 14 - первой
половины 15 века, то есть на протяжении примерно одного-полутора
столетий, учитывая, что уже в самом начале 16 века, в 1505 - 1510 годах,
винокурение в Русском государстве было достаточно развито.
На каждом историческом этапе основные слагаемые в производстве
водки играли далеко не одинаковую роль. Например, 18 век - самый
плодотворный период поисков в области композиции и рецептуры водок, в
области введения в заторы и в промежуточные водно-спиртовые купажи
разнообразных компонентов-ароматизаторов. В это время бурно развивалось
домашнее помещечье винокурение, водка делалась не на продажу, а для
себя. Поэтому не останавливались ни перед какими затратами. А во второй
половине 19-го века и в 20-ом столетии главное внимание было
сосредоточено на обновлении оборудования, на введении технологических
новинок, придавалось значение времени, температуре и скорости
прохождения различных производственных циклов.
На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила
рожь. Ржаное зерно - это самая характерная сырьевая особенность водки
вплоть до 70-х годов 19-го века. На протяжении последних 100 лет,
особенно после 30-х годов 20 века, гораздо большую роль в производстве
массовых сортов водки стала играть пшеница, а в определенные периоды
экономической разрухи и войны выпускалась и картофельная водка. Однако
лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне основываться на
традиционном ржаном сырье (зерно, отруби). В качестве добавок к
обязательной для русской водки ржи используется и другое зерновое сырье -
овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших
пропорциях.
Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода,
точнее - мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Перед
созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную
дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый
песок, специальную дополнительную аэрацию (то есть насыщается чистым
жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и
дистилляции.
Еще одним важным сыревым компонентом при приготовлении сусла в
винокурении служит солод. Русский солод всегда был и остался
исключительно ржаным. Даже в начале 20-го века, когда в качестве
основного зернового сырья стала применяться пшеница, и даже в 30-50-е
годы 20 века, когда по ряду экономических причин увеличился процент
изготовляемой простой, дешевой картофельной водки, все равно в качестве
солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной
солод. Не только его применение, но и его получение, его особые условия
проращивания имеют существенное и даже решающее значение для качества
традиционной водки.
Первоначально в русском винокурении применялась ржаная
закваска, такая же как и для выпечки черного ржаного хлеба. В 18-ом веке
повсеместно совершается переход на пивные дрожжи, обладавшие большей
активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. С конца 19
- начала 20 века на спиртоводочных заводах выращиваются специальные
естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для
винокуренного производства. Ими заливается сусло в бродильных чанах. От
их качества также сильно зависит правильное созревание сусла и отсюда
общее качество получаемых конечных продуктов - ординарного хлебного
спирта и водки.
Рецептура состава сусла, соотношение зерна, воды, солода,
дрожжей и других добавочных ароматических трав, молодых почек различных
русских деревьев, листьев ягодных растений и кончая заморскими
пряностями, всегда была предметом поисков и непрерывного
совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное
расширение ассортимента в 17 - первой половине 19 века. Однако самым
характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует
считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих
количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки,
гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого
пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно
скапливались на мельницах и крупорушках. Такие добавки делались не
специально и не систематически, но было все же подмечено, что они
способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически
ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо,
нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика.
Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то
следует сказать, что путь к современному соотношению весовых частей воды
и спирта в водке был длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт
разбавляли водой на две трети по греческой (византийской) традиции. А в
конце концов пришли к близкому древнему, научно обоснованному
Менделеевым результату - содержанию чистого спирта в воде - в 40о.
Что касается последовательности в процессе приготовления
водки, то все происходит следующим образом. Сырье измельчается и
разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс
брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где
после многократного испарения и конденсации получается очищенный от
примесей спирт. Полученный спирт разбавляют водой, очищают
активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус,
сахар, мед и другие компоненты.
Срок хранения водки - 12 месяцев. При более долгом хранении
происходит выщелачивание стекла бутылок, увеличивается щелочность
напитка, возможно появление осадка. Все это ухудшает вкус водки.
Источник: http://vodka-info.nm.ru/ |