Прежде всего, стоит отметить, что арманьяк – это продукт, получаемый на малом производстве, в небольших количествах, избранными виноделами и негоциантскими домами исключительно во французской провинции Гасконь. Разнообразие зон производства и сортов винограда придают этому напитку разнообразный характер.

Арманьяк готовится по технологии коньяка, путем дистилляции белого виноградного вина в перегонном аппарате с последующей выдержкой в дубовых бочках. Органолептические отличия этих напитков обусловлены рядом обстоятельств, основными из которых являются применяемые сорта винограда, способ получения виноматериала и отдельные нюансы перегонки. Кроме того, в технологии арманьяков не практикуется добавление в напиток ни колера (карамелизованного сахара), ни сахарного сиропа, которые могут в той или иной степени повлиять на самородный характер напитка.

Так, арманьяки готовят из сортов винограда Сен-Эмильон, Фоль-Бланш, Уни-Блан, Бако и Коломбар. Виноград, собранный в октябре, прессуется, и сок помещается для абсолютно естественной ферментации, без добавления бродильных агентов. Вино обычно кислое и с небольшим содержанием спирта, таким образом, оно сохраняет способность сохранить всю свою свежесть и аромат до момента дистилляции.

Дистилляцию виноматериалов осуществляют на шарантских аппаратах, применяемых в коньячном производстве и специальных арманьячных аламбиках (аlambic armagnacais) непрерывного действия. Спирт, полученный на шарантских аппаратах, используют для приготовления ординарных арманьяков, а на арманьячных аламбиках – более ароматичный с утонченным вкусом – марочных.

Выдержку спиртов проводят в бочках на 40 дал или в чанах, емкостью 500-1300 дал. Категории качества арманьяков разнятся по времени выдержки в контакте с дубовой древесиной. Продолжительность выдержки спирта для «трехзвездочного» арманьяка составляет не менее 1,5 лет, категории качества V.S.O.P. – 3 года, V.S.O.P. Reserve и V.O. – 4,5 года, Napoleon Extra Vielle Reserrve и Hors d'Age Х.О. – 5,5 лет.

Арманьяки также можно подразделить еще на две качественные группы – неразбавленный натуральный (винтаж) арманьяк и все остальные.

Арманьяк иногда производится на основе урожая определенного года. В этом случае на этикетке пишут Millesime (Миллезимэ) и год дистилляции. В противном случае говорят о ассамбляжном (купажном) арманьяке. Отметка о выдержке на этикетке всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка, входящего в купаж.

Спиртуозность всех арманьяков вне зависимости от категорий качества составляет 40% об.