В технологии рома, в отличие от технологии производства наиболее известных крепких алкогольных напитков, таких, например, как коньяк, не существует общепринятых технологических режимов вследствие того, что каждое зональное производство рома основывается на традиционных методах, характерных только для конкретного места производства. Общими являются лишь основные технологические этапы – получение сока сахарного тростника или патоки, их сбраживание, перегонка и, наконец, купажирование и выдержка.

Существует два основных способа производства, в соответствии с которыми различают два основных типа рома, носящих не слишком благозвучные названия – сельскохозяйственный и промышленный.

Сельскохозяйственный ром получают из сока сахарного тростника. Нижнюю часть стеблей сахарного тростника, которая содержит наибольшее количество сахаров, рубят на части при помощи специальных тяжелых ножей – мачете, и тщательно измельчают при помощи небольших топориков. Механизация данного этапа производства находится на очень незначительном уровне вследствие дешевизны рабочей силы в районах производства рома, и основные производители до сих пор используют для сбора и измельчения тростника ручной труд.

Полученная в результате измельчения масса подвергается прессованию. Стекший сахарный сок подвергают очистке от механических примесей и тщательно фильтруют. Затем сок отправляют на брожение в резервуары из нержавеющей стали или дубовые бочки.

Для инициации брожения в очищенный и отфильтрованный сок добавляют дрожжи и, в отдельных случаях, воду. В основном производителями рома используются обычные чистые культуры дрожжей, адаптированные на брожение тростникового сока, но некоторые наиболее именитые производители используют особые виды дрожжей, обеспечивающих заданную скорость и стабильность брожения, а также сообщающих получаемой бражке определенный вкус. Производители белого рома предпочитают высокопроизводительные дрожжи активного брожения, для производства янтарного или черного рома более характерным является использование дрожжей медленного брожения, которое приводит к образованию большего количества эфиров в процессе брожения, что сказывается на более богатом вкусе рома.

Полученная в результате брожения бражка отправляется на дистилляцию. Как и для многих аспектов производства рома, не существует стандартного метода перегонки бражки. Дистилляция проводится двумя основными способами – путем перегонки на аламбиках – перегонных аппаратах, применяемых в коньячном производстве (такой ром называют тяжелым) или перегонкой в потоке (легкий ром).

Дистиллят, полученный из перегонных аппаратов, содержит больше добавок и примесей, чем при поточной перегонке, поэтому дает более богатый вкус. Иногда, чтобы ром получился с особенным букетом, при дистилляции используют определенные добавки – корицу, ваниль, фрукты (лимон, манго, кокос).

В результате перегонки получают ромовый (также называемый тростниковым) спирт, который и служит основой для рома. С целью получения рома определенных марок с постоянными органолептическими характеристиками, различные партии полученного спирта смешивают для придания однородности состава, и направляют на выдержку. При высокой спиртуозности полученного ромового спирта, его разбавляют водой.

Выдержка ромового спирта осуществляется в металлических резервуарах (для получения белого рома) или в дубовых бочках (для получения янтарного или черного рома) различное время. Вследствие тропического климата, присущего большинству стран-производителей рома, ром вызревает гораздо быстрее, чем, допустим, коньяк.

В зависимости от срока выдержки ром делят на молодой (от 6 месяцев до 1 года), старый (выдержка от 2 до 4 лет) и премиум (выдержка от 5 до 7 лет). В черные ромы для придания интенсивности цвета обычно добавляют патоку – сильно уваренный сок сахарного тростника, представляющий собой густой сиропообразный продукт темно-коричневого или черного цвета с интенсивным карамельным ароматом и сладким вкусом.

После выдержки ром разбавляют водой до получения заданных кондиций по спирту (крепость рома колеблется в широких пределах – от 37 до 75% об.), при необходимости купажируют и проводят кратковременную выдержку для выравнивания состава, после чего готовый ром отправляют на розлив.

Таким образом, получение сельскохозяйственного рома является самостоятельным производством, его объем от общего производства рома составляет порядка 10%. Остальные 90% рынка приходятся на долю промышленного рома.

Получение промышленного рома тесно связано с производством тростникового сахара и входит в структуру сахарной промышленности. При производстве сахара сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа. При этом происходит кристаллообразование – в среде образуются кристаллы сахара, которые отделяют от патоки на центрифугах, рафинируют и получают тростниковый сахар.

Оставшаяся патока как раз и является исходным сырьем для получения бражки. Патоку помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и т.н. «закваску» (остатки от предыдущей дистилляции). После брожения полученный состав дистиллируют. Далее процесс производства аналогичен вышеописанному производству сельскохозяйственного рома.