Виски производится во многих странах мира, но только пять стран сумели создать свой собственный «стиль виски» – набор характерных отличительных черт, делающий тот или иной тип виски непохожим на все остальные – это ирландский, шотландский, канадский, американский виски (теннессийский или бурбон), а также японский виски.

Ирландский виски

В Ирландии существует четыре основных типа виски – pure pot still (чистый виски из перегонного куба), single malt (односолодовый), grain whiskey (зерновой). Если смешать pot still и/или single malt с grain, мы получим четвертый, самый массовый тип ирландского виски, купажированный (blended whiskey).Как и в Шотландии, минимальный срок выдержки виски в дубовых бочках – три года. И хотя в индустрии ирландского виски не принято деление на «стандартные» купажи трехлетнего возраста и 12-летние купажи «de luxe», как в Шотландии, на практике все так же – возрастные обозначения на купажированном виски появляются, как правило, после 12 лет выдержки.

Pure pot still – «чистый виски из перегонного куба» – исконно ирландское изобретение. Это виски, выгнанный в традиционных медных кубах методом порционной дистилляции, но брагу готовят не из чистого ячменного солода, а из смеси солода с непророщенным ячменем, иногда добавляя другие зерновые – рожь, пшеницу, кукурузу.

До 1975 года в Ирландии использовали даже овес – очень трудный для дистилляции злак. При перегонке зерновой смеси с овсянкой в перегонном кубе поднимается обильная пена, которая пригорает к стенкам и запекается в змеевике. В XIX веке, когда спрос на ирландский виски был на пике, некоторые недобросовестные производители в Ирландии для того, чтобы решить данную проблему, добавляли в брагу мыло.

Кстати, в ирландских законах о виски дается весьма расплывчатое определение pure pot still – «Это виски, выгнанный в перегонных кубах». И ни слова о допустимом составе зерна. Раньше были в ходу различные варианты зерновых смесей (например, рожь, пшеница и до 7% овса), а сейчас лишь ячменный солод и цельный ячмень.

По словам Барри Крокетта, мастер-дистиллера завода Midleton, «сегодня для pure pot still мы используем лишь смесь ячменя и ячменного солода, причем пропорции могут варьироваться от 20% солода до 50 – это позволяет выпускать широкую гамму виски для производства различных купажей». Барри Крокетт, не сравнивая солод и цельный ячмень с точки зрения эффективности выгона, считает, что pure pot still дает отчетливое ощущение богатства вкуса и полнотелости.

Single malt – это, как и в Шотландии, виски из чистого ячменного солода, прошедший перегонку в медных кубах. До начала XIX века весь ирландский виски был солодовым, но после введения налога на солод эта категория стала редкой. И, тем не менее, производство солодового виски в Ирландии никогда не прекращалось. Долгое время единственным солодовым виски, поступавшим в розничную продажу в Ирландии, был Bushmills Malt Aged 10 Years.

Сейчас три крупнейшие ирландские винокурни делают виски этой категории, причем Bushmills (входит в компанию Irish Distillers Limited) производит только солодовый виски, а продукт, выгоняемый на Midleton (также входит в Irish Distillers Limited), идет исключительно на производство купажей. В обоих случаях «копченый» (высушенный горячим дымом от сгорания торфа) солод не используется. Компания Cooley Distillery, применяя технологию двойной дистилляции (а не тройной, как на предприятиях Irish Distillers Limited), выпускает различные типы солодового виски – от довольно сильно «копченых» до легких, «бездымных».

Grain whiskey (зерновой виски) – так называют виски, полученный в ректификационных колоннах, но не из солода, а из цельного зерна, которое предварительно подвергают термической обработке, распаривают, чтобы из него можно было извлечь растворимые сахара.

Хотя метод непрерывной дистилляции был изобретен и запатентован ирландцем Аэнеасом Коффи и впервые «coffey still» (аппараты Коффи) были построены и запущены в действие именно в Ирландии, наилучшее применение этому изобретению нашли в Шотландии.

До недавнего времени зерновой виски в Ирландии шел только на производство купажей, но не поступал в розлив как самостоятельный продукт. Первый (и пока единственный) ирландский зерновой виски в бутылках появился лишь в самом конце XX века – это марка Greenore восьмилетней выдержки, производства Cooley Distillery. Некоторые независимые компании также разливают ирландский зерновой виски, но пока это просто другие варианты выдержки Cooley.

Blended whiskey – купаж виски, выгнанного в перегонных кубах традиционным образом, и зернового, приготовленного методом непрерывной дистилляции. До середины прошлого века ирландский виски был по большей части категории pure pot still, но сейчас это, как правило, купаж. Правда, купажированного виски в Ирландии как будто бы нет – слово «blended» (купажный) на этикетках встречается очень редко – в основном на ирландском виски, разлитом шотландскими или другими иностранными компаниями. Там потребитель желает знать, что именно он пьет.

Например, компания Pernod Ricard предпочитает именовать как свой солодовый, так и купажированный виски «triple distilled» (тройной перегонки) и лишь на самых редких и дорогих брендах, изготовленных по традиционной ирландской технологии, дает точное определение метода производства – pure pot still.

Солодовый виски этого производителя (более точно, винокурни Bushmills, входящей в этот концерн) обозначен как «triple distilled single malt» – односолодовый виски тройной дистилляции. На этикетках купажированного виски от Cooley также нет обозначения «blended», обычно пишется просто «distilled, matured and bottled in Ireland» – «отогнано, выдержано и разлито в Ирландии», а на этикетках солодового виски указывают способ производства и тип виски.

Шотландский виски

В Шотландии виски производят в соответствии с Законом о шотландском виски 1988 года (Scotch Whisky Act, 1988), который дает следующее толкование.

Шотландский виски должен быть:

• произведен на перегонном предприятии в Шотландии из воды и соложенного ячменя (к нему могут быть добавлены цельные зерна других злаковых), которые были:
  • превращены на перегонном предприятии в сусло;
  • переработаны в ферментируемый субстрат только эндогенными энзимными (ферментными) системами;
  • сброжены только с добавлением дрожжей;
• дистиллирован при крепости не более 94,8 объемных долей спирта, позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья;
• выдержан в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объемом не более 700 литров, причем период выдержки должен быть не менее 3 лет;
• сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки;
• не содержит иных субстанций, кроме воды и спиртовой карамели.

Закон также запрещает производить на территории Шотландии другие типы виски, кроме шотландского, и уточняет минимальную крепость продукта – 40% об.

Короче говоря, по законам Соединенного Королевства, шотландский виски – это зерновой дистиллят, произведенный и выдержанный в дубовых бочках на территории Шотландии не менее трех лет. Если выдержка происходила вне пределов Шотландии или длилась хоть на день меньше трех лет, то этот продукт не имеет права называться шотландским виски.

Существует три основных типа шотландского виски – солодовый (malt whisky), зерновой (grain whisky) и купажный (blended), то есть продукт смешения зернового и солодового виски.

Солодовый виски делают только из соложенного ячменя, причем традиционным «самогонным» методом – двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных перегонных кубах (pot still), напоминающих по форме реторту. Соложенный, то есть проросший ячмень перемалывают, из полученного солода с помощью дрожжей готовят брагу, перегоняют ее дважды (сейчас только на трех винокурнях Шотландии виски перегоняют трижды), а полученный дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.

Зерновой виски делают из различного несоложенного зерна – кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением ячменного солода (около 10%) – в перегонных аппаратах непрерывного действия.

Почти весь зерновой виски идет на производство купажей, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу, как single grain whisky – чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки он может использоваться для изготовления водки или джина. Зерновой виски перегоняют в ректификационных колоннах дважды, причем при крепости не более 94% об. (на практике – не более 85% об.), так чтобы дистиллят сохранял вкус и аромат исходного сырья, а не превращался в нейтральный спирт. Для производства водки дистиллят перегоняют до пяти раз. Зерновой виски, как и солодовый, выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.

Купажированный виски – это продукт смешения зернового и солодового виски. В состав купажа может входить от 10 до 60% солодового виски. Чем выше процент солодового виски, тем он качественнее и дороже. Купажированный виски, по классификации Scotch Whisky Association (Ассоциации шотландского виски), подразделяется на «standard blend» (стандартный купаж), «de luxe blend» (купаж де люкс) и «premium» (премиум).

В стандартном купаже все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. Стандартный купаж №1 в мире – Johnnie Walker Red Label, в Шотландии – Famous Grouse, в США - Dewar's, в Европе – Ballantine's. Практически на каждом рынке есть свой лидер, но перечисленные бренды – главные игроки на ключевых рынках. Каждая крупная компания имеет в своей гамме стандартные купажи, так как это – основа основ бизнеса, самый продаваемый продукт.

В купажах «de luxe blend» все спирты выдержаны не менее 12 лет. От купажей другого класса их отличает более высокий процент солодового виски, в среднем, не менее 35%. Самые известные бренды этого класса – давние лидеры и постоянные конкуренты Johnnie Walker Black Label и Chivas Regal 12 Years Old.

Существует множество великолепных сортов двенадцатилетнего виски, в силу каких-то причин не очень широко известных потребителям. Например, William Lawson 12 Years Old имеет много поклонников на родине, но за границей почти неизвестен. Хорошо, если у виски «заботливые родители», которые могут обеспечить своему ребенку достойное продвижение – так, появившийся в конце XX века Dewar's Special Reserve 12 Years Old, новичок среди двенадцатилетних виски, участвуя в престижнейших конкурсах и выставках, за три года завоевал больше медалей и наград, нежели многие бренды за десятки лет.

Кроме того, имеет смысл выделить еще и так называемые «супермаркетные» купажи. Обычно это шотландский виски, продаваемый цистернами и разведенный водой в стране розлива. Нередко «супермаркетные» купажи бывают не хуже многих стандартных. В самой популярной в Соединенном Королевстве сети супермаркетов TESCO даже есть специальная серия самых дешевых крепких алкогольных напитков – прозрачные бутылки с обыкновенной белой этикеткой, на которой просто написано – «Gin», «Vodka», «Bourbon», «Whisky». Абсолютно безымянные, но вполне хорошего качества напитки. Бутылка 0,7 литра безымянного виски стоит около 6 фунтов стерлингов – вдвое дешевле любого известного бренда на внутреннем рынке.

Солодовый виски подразделяется на несколько категорий – single malt, vatted malt, single cask, cask strength.

Single malt – односолодовый виски, продукт одной винокурни. Чаще всего его называют просто malt whisky – солодовый виски. При этом в бутылке, купленной в магазине, могут быть собраны спирты из сотен бочек, выгнанных в разное время и выдержанных различные сроки, но не меньше того возраста, который декларирует производитель.

Vatted malt – купаж из нескольких солодовых виски. Этот предшественник blended whisky возник в результате попыток производителей добиться стабильного качества своего продукта – они брали несколько сортов солодового виски и купажировали их в чане. В переводе с английского «vat» – это чан или бочка. Сегодня о самом термине «vat» напоминает знаменитый бренд VAT 69. Иногда тип виски vatted malt называют pure malt – чистый солодовый виски. Это определение не совсем точное, так как любой солодовый виски – чистый, но не любой является купажом продуктов различных винокурен. Самый известный бренд vatted malt – Johnnie Walker Pure Malt. Интересные примеры vatted malt демонстрирует фирма Gordon & McPhail в серии Pride (Гордость). Компания выбирает лучшие варианты солодового виски из всех производящих регионов и выпускает их под названиями Pride of Lowlans, Pride of Isla, Pride of Speyside и т.д.

Single cask – солодовый виски из одной бочки. Виски такого типа бывает бочковой крепости, а изредка – разбавлен до стандарта. Объем бочки, традиционно использующейся для выдержки шотландского виски, колеблется от 180 до 500 литров, поэтому содержимым такой бочки может быть продукт нескольких выгонок. Аналогичный продукт, произведенный в США, будет называться single barrel, так как в американском английском «бочка» – это «barrel», а в классическом английском «barrel» – лишь один из типов бочек (180 литров).

Cask strength – виски бочковой крепости, довольно редкая разновидность розлива. При выгонке виски всегда получается различной крепости, и в процессе выдержки ежегодно теряет алкоголь, который испаряется через поры дерева, вытекает и т.д. Для коммерческого розлива весь виски разбавляют водой до унифицированной крепости (обычно 40 или 43% об.), а сask strength содержит от 50 до 65% об. спирта.

Канадский виски

В Канаде некогда виски делали тем же методом, что и первые шотландцы-переселенцы – в традиционных медных кубах, из соложенного ячменя. С середины XIX века все канадские винокурни были оснащены перегонными аппаратами непрерывного действия. Поначалу это были деревянные колонны, которые в отличие от настоящих ректификационных колонн Коффи не имели тарелок, а были просто заполнены камнями. Сейчас практически весь канадский виски производится в колоннах непрерывного действия. Но если в США используют одноколонные аппараты, причем со вторичной перегонкой в кубе, то в Канаде – современные высокотехнологичные двух- и трехколонные.

По законам Канады, виски должен быть выгнан из различных зерновых культур, выращенных в Канаде, и выдержан в новых или уже использованных дубовых бочках объемом не более 680 литров не менее трех лет. В его состав разрешается добавлять 9% посторонних компонентов – ароматизаторов, вин, спиртов, произведенных вне Канады.

Метод дистилляции законы не оговаривают – можно выгонять канадский виски либо традиционным методом порционной перегонки в кубах, либо в колоннах непрерывного цикла. Тем не менее, с середины XIX века практически весь канадский виски перегоняют в колоннах, и лишь в конце прошлого века один производитель начал делать солодовый виски в кубах. Но это крошечное исключение из правила.

В канадском виски существует понятие base whisky – базовый виски и flavoring whisky – ароматный виски. Чем-то эта система напоминает систему, принятую в сигаретном производстве (там тоже весь табак делится на базовый (скелетный) табак и ароматический табак), чем-то – купажированный шотландский виски, в котором на основу из зернового виски – как бы загрунтованное полотно, если сравнивать с работой художника, накладываются краски, различные варианты односолодового виски. Применительно к канадскому виски грунт очень жидкий, а красок мало, да и те, что есть, бедные и блеклые – в качестве грунта используется практически нейтральный спирт, а краски накладываются очень тонким слоем, поэтому канадский виски и получается таким легким.

Flavoring whisky делают и в кубах, и в колоннах непрерывного действия, но из ржи, а base whisky – в колоннах, из зерновой смеси, в которой может быть до 98% кукурузы и 2% ячменного солода. Правда, обычно в base whisky используют больше ячменного солода – до 10%. Примерно так же поступают во всем мире, но чаще всего в зерновую смесь помимо кукурузы и солода входит немного ржи.

Правда, на некоторых производствах для flavoring whisky применяют традиционную двойную перегонку в медных кубах, причем делают его из 100% ржаного солода. Именно ржаная составляющая придает канадскому виски характерный островато-пряный аромат. Чем больше процент ржи, тем сильнее пряный тон и характер виски. Причем производители используют различные сорта кукурузы, каждый из которых дает различное количество сбраживаемых сахаров и, соответственно, несколько меняет вкусовые оттенки виски.

Base whisky выгоняют при очень высокой крепости – до 96% об. Исходный спирт для канадского виски настолько чист, что превосходит по качеству и чистоте многие водки. Flavoring whisky также в основном делают в колоннах непрерывного цикла, но выгоняют при крепости 65% об., сохраняющей в дистилляте много вторичных ароматических и вкусовых компонентов.

В США «прямой» виски – бурбоны и теннессийский – выгоняют при крепости не более 80%, оставляя в исходном, невыдержанном виски большое количество вторичных компонентов.

Не все канадские компании делают собственный flavoring whisky. Например, ржаной виски, «отвечающий» за вкус Сanadian Mist, одного из самых популярных в США канадских брендов одноименной компании, расположенной в Онтарио, производят в штате Кентукки США – это бурбон Early Times. Канадский виски должен быть выдержан в дубовых бочках не менее трех лет – так же, как и шотландский, ирландский и японский. Трехлетняя выдержка стала обязательной только с 1974 года, а до этого по закону от 1890 года виски выдерживался не менее двух лет. Бочки могут быть как новыми, так и из-под бурбона, а с недавних пор начались эксперименты по выдержке канадского виски в бочках из-под различных крепких вин – хереса, портвейна и др.

Это, правда, не приблизило вкус и аромат канадского виски к шотландскому и не сделало его характер более ярким, но прогресс налицо. Как правило, канадский виски выдерживают 4-8 лет, хотя некоторые образцы доживают в бочке и до 20 лет. Самый старый канадский виски в продаже – восемнадцатилетний Wiser's Oldest.

Американский виски

В США, как и в Ирландии, «виски» пишут с буквой «е» – «whiskey». Правда, есть ряд исключений из правила – некоторые компании, например Maker's Mark и George Dickel, предпочитают шотландский вариант.

Существует два типа американского виски – «straight» (дословно «прямой») и «blended» (купажированный).

«Прямой» виски – это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, в состав которой входит минимум 51% какого-то одного типа злаковых, а оставшиеся 49% могут состоять из других злаков. В США для производства виски используют кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. «Прямой» виски должен быть дистиллирован при крепости не более 80% об., выдержан в новых обожженных дубовых бочках не менее двух лет, разлит в бутылки при крепости не менее 40% об., не может содержать нейтральный спирт и какие-либо добавки.

Купажированный американский виски в отличие от шотландского – это «прямой» виски с добавлением нейтральных зерновых спиртов, красителей и даже ароматизаторов. Существует несколько вариантов «прямого» виски – бурбон, бурбон с пшеницей, теннессийский, ржаной и кукурузный.

Bourbon (бурбон) – чтобы носить такое название, напиток должен содержать не менее 51% кукурузы, спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80% об., залит в бочки для выдержки при крепости не более 62,5% об. Срок выдержки бурбона не менее двух лет в новых обожженных дубовых бочках, о возрасте менее четырех лет производитель обязан сообщить на этикетке. Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40% об. Запрещено использование красителей или ароматизаторов.

Wheated bourbon (бурбон с пшеницей) – единственное отличие этого типа бурбона в используемом зерне – в его состав обязательно входит 51% кукурузы, а большую часть дополнительных зерновых составляет нетипичная для американского виски пшеница. Образцов пшеничных бурбонов не много, самый известный (и в принципе один из лучших виски США) – Maker's Mark.

Tennessee Sour Mash (дословно – «теннессийский виски из кислой браги») – статус наименования контролируемого происхождения виски из штата Теннесси получили только в 1941 году. От бурбонов они отличаются уникальным фильтрационным процессом, известным как Lincoln County Process.

Виски из Теннесси фильтруются через уголь из сахарного клена перед тем, как попасть в бочки, в отличие от бурбонов, которые проходят процесс фильтрации перед розливом в бутылки. В остальном теннессийский виски аналогичен бурбонам. На сегодняшний момент только два производителя делают «теннессийский виски из кислой браги» – Jack Daniel's и George Dickel.

Rye (ржаной) – отличие ржаного виски от бурбона в составе зерновых – в нем должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы. В остальном требования к производству ржаного виски те же, что и к бурбону.

Corn (кукурузный) – виски, произведенный из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы. Для этого типа виски выдержка необязательна. На этикетке одного бренда можно прочесть «выдержка не более двух недель». Фактически – это чистый кукурузный самогон.

Blended Whiskey (купажированный виски) – это купаж любого из вариантов «прямого» виски с light whiskey (легким виски), то есть практически нейтральным зерновым спиртом, или чистым ректификатом. В массе своей это недорогие и малоинтересные напитки, в основном их продают в пластиковых бутылках.

Light whiskey (легкий виски) – то же, что grain whisky (зерновой виски) в Шотландии. Близкий к нейтральному спирту дистиллят высокой степени очистки, входящий в состав купажей.

Malt whisky (солодовый виски) – сделан по шотландскому типу, но в США. Этот нетипичный для США тип виски – скорее исключение, чем правило.

Японский виски

В Японии, как и в Шотландии, есть три основных типа виски – солодовый, зерновой и купажированный. Так же, как и в Шотландии, большая часть производимого виски (около 90%) – купажи. Процент солодового виски в них – от более чем 40% в виски премиум до 10% в экономичных марках.

Всего в Японии три категории купажированного виски – в купаже категории special (это слово присутствует на этикетке) должно быть не менее 30% солодового виски; в первой категории – не менее 20; во второй – не менее 10%.

Многие производители добавляют в свою продукцию всякие примеси и ароматизаторы. Дешевый купажированный виски может кроме собственно виски содержать большой процент нейтрального белого спирта, соль, сахар, вино, карамель и химические добавки.

Например, в некоторые образцы продукции компании Suntory добавлены вина и ликеры. Но купажированный виски первых двух категорий состоит только из солодового и зернового виски. Законодательство, регулирующее производство виски, было принято сразу после Второй мировой войны и, в отличие от шотландского, дает не слишком четкое определение продукта, который может называться «виски».

В хороших образцах японского купажированного виски довольно большой процент шотландского солодового. Благо, что японцам даже не приходится его покупать, а лишь перевезти с собственных шотландских винокурен в Японию.

Сейчас многие элитные сорта японского виски делают без добавок шотландского. Чистый японский виски, и, разумеется, японский солодовый – предмет особой гордости производителя. По мнению английского журнала Whisky Magazine (крупнейшего авторитета в области виски), такие японские бренды, как Nikka Single Cask 10 Years Old и Suntory Hibiki 21 являют собой одни из лучших мировых образцов виски.

Первое отличие японского виски от шотландского (оно же и основное), которое бросается в глаза, вернее «в нос» – это то, что японский виски менее дымен и торфянист, нежели его шотландский пращур. Считается, что японцы вообще не любят очень резких запахов. Поэтому и виски они практически не пьют в чистом виде, а разбавляют – от четырех до десяти частей воды на одну часть продукта.

Технология производства – такая же, как в Шотландии, но, как и все японское, она сверхтехнологична и высокоточна. Японцы все-таки...

У всех крупных компаний есть как традиционные солодовые винокурни, так и цеха по производству зернового виски. Так же, как и шотландцы, японцы выдерживают свой виски в бочках из-под хереса или бурбона. Но, в отличие от шотландцев, иногда используют и новые бочки из японского дуба. Так же, как и в Шотландии, виски должен жить в бочках не менее трех лет. Правда, на рынке немного образцов японского виски старше 20 лет, тогда как в Шотландии таких немало.